Pácsókeverék sonkák és húsok pácolásához
Sonkák és különféle húsok pácolására használható keverék. Sertés bármely részéhez alkalmazható, valamint kacsamell és kacsacomb pácolásához is megfelelő. Íze enyhén fűszeres, kellemes.
Összetétel:
vákuumsó, őrölt bors, őrölt boróka, őrölt koriander, fokhagymapor, őrölt babérlevél, dextróz, nátrium-nitrát
Ajánlott adagolás: 25 kg húshoz 1 tasak pácsókeverék vagy 20 liter 5%-os pácoldat készítéséhez
Elkészítési javaslat:
A sonkákat 5 napig sima sóval kell sózni 6–8 °C-on. Naponta egyszer friss sóval át kell dörzsölni. Ezután a keveréket 20 liter vízben felfőzve 5%-os pácoldatot kell készíteni, majd teljesen kihűteni. A sonkákat a kihűlt pácoldatban úgy kell pácolni, hogy a folyadék teljesen ellepje a húst. A pácolási idő 1 hét/kg.
Füstölés előtt a sonkát 10–12 °C-on le kell szárítani, majd hagyományos hideg füstöléssel, bükkfával kell felfüstölni. Az érlelés 15–16 °C-on, 70–75% relatív páratartalom mellett történik.
