6 Sfaturi sigure pentru prepararea cârnaților.

1. Ține totul la rece

Unul dintre cele mai importante aspecte în prepararea cârnaților este ca totul să fie rece. Folosește carne și slănină aproape înghețate. Dacă toci carne caldă sau la temperatura camerei, aceasta devine pastă; carnea rece se toacă mult mai frumos. Motivul este că temperatura ridicată deteriorează structura cărnii și împiedică integrarea corectă a apei și a grăsimii, ceea ce duce la „întinderea” grăsimii în timpul tocării. Rezultatul: cârnați uscați, sfărâmicioși și mai puțin gustoși.

Îți recomandăm să ții amestecul de carne pentru cârnați, precum și cuțitul și sita mașinii de tocat, în congelator cel puțin 20 de minute înainte de a începe tocarea și umplerea. Dacă ai cantități mari de carne, tot ce nu toci imediat păstrează la frigider până la folosire.

2. Nu face economie la grăsime

Grăsimea acționează ca lubrifiant pentru carne, ajută la legare și face cârnații fragezi, suculenți și gustoși. Cârnații fără suficientă grăsime sunt, de regulă, uscați și lipsiți de savoare.

Un cârnat trebuie să conțină 25–30% grăsime. Poate părea mult, dar mulți cârnați industriali conțin chiar și 50% grăsime. Așadar, la 1 kg de amestec de carne pentru cârnați trebuie să adaugi aproximativ 250–300 g de grăsime.

Dacă poți, folosește slănină de porc în loc de seu de vită – este mai gustoasă și mai puțin gălbuie. Nu recomandăm grăsimea de oaie, capră sau vânat, din cauza mirosului specific, decât dacă este vorba de o rețetă tradițională care o cere.

Pentru cârnați, slănina tare de pe spate (slănină de pe șale) este superioară celei din zona abdominală: nu este uleioasă, are conținut mai scăzut de apă, este mai densă și mai rezistentă la temperatură – ideală pentru cârnați. De obicei, o poți cumpăra de la măcelarul local.

3. Sarea este prietenul tău

Cârnații au nevoie de sare. Este unul dintre cele mai simple, dar esențiale ingrediente. Sarea are multiple roluri: dezvoltă și intensifică aromele, contribuie la conservare, îmbunătățește textura, reține apa, dă suculență și stabilizează legarea compoziției, prevenind pierderea de apă în timpul gătirii.

De regulă, un amestec pentru cârnați conține 1,5–2,2% sare. Nu recomandăm să depășești 3%. Asta înseamnă că la 1 kg carne trebuie să adaugi 15–22 g de sare.

Pentru rezultate corecte, măsoară sarea pe cântar, nu aproxima.

Nu recomandăm sarea iodată de masă, deoarece lasă un gust ușor metalic. Prezența iodului este menționată la lista de ingrediente de pe ambalaj.

4. Folosește întotdeauna mațe de calitate

Mațele naturale sunt cele care ridică nivelul cârnaților. Pereții lor permit respirația, păstrează suculența, lasă fumul și aromele să pătrundă, iar la prăjire oferă acea textură crocantă și rumenirea uniformă.

5. Testează înainte de umplere

O metodă excelentă este să prăjești o cantitate mică din amestec într-o tigaie și să guști. Astfel poți verifica aroma finală și ajusta rețeta înainte să umpli mațele. Poți adăuga mai multe condimente, sare, piper etc., după gust.

6. Gătește încet, la temperatură joasă

Chiar dacă tentația grătarului încins este mare, nu găti la foc prea puternic! Dacă temperatura este prea mare, exteriorul se arde, mațul crapă, sucul se scurge și cârnații devin uscați.

Secretul este răbdarea: gătește-i încet, la foc mic.