6 Tuti tipp kolbászkészítéshez

1. Tarts mindent hidegen:

Az egyik legfontosabb dolog kolbászt készítésnél, hogy minden hideg legyen. Használj majdnem fagyott húst és zsírt, ha meleg vagy szobahőmérsékletű húst darálsz, az masszává válik; hideg hússal sokkal szebben darálódik. Ennek az az oka, hogy a meleg roncsolja a hús szerkezetét, és megakadályozza, hogy a folyadék és a zsír rendesen beépüljön a húsba ezért a zsír daráláskor kenődik. Ez száraz, morzsalékos és kevésbé ízes kolbászt eredményez. Azt javasoljuk, hogy a húsodat vagy kolbászhús-keveréket, valamint a daráló kését és tárcsáját tartsd legalább 20 percre a fagyasztóban, mielőtt elkezded a darálást és a kolbászkészítést. Ha nagy adag húsaid vannak, mindent, amit nem tudsz rögtön ledarálni, tarts a hűtőben, amíg szükséged nem lesz rá.

2. Soha ne spórolj a zsírral:

A zsír kenőanyagként működik a hús számára, kötőanyagként segít, és a kolbászt puhává, szaftossá teszi. Azok a kolbászok, amelyek nem tartalmaznak elegendő zsírt, általában szárazak és ízetlenek. A kolbásznak 25-30%-os zsírtartalmúnak kell lennie. Ez soknak tűnhet, de sok kereskedelemben gyártott kolbász akár 50%-os zsírt is tartalmaz. Tehát 1 kg kolbászhús-keverékhez kb. 250-300 g zsírt kell számolni.

Ha teheted, sertészsírt használj marhazsír helyett. Ízletesebb és kevésbé sárgás. Bárány, kecske vagy vadállat zsírt nem ajánlunk szaguk miatt, hacsak kifejezetten nem egy bizonyos etnikai kolbászhoz kell.

Kolbászkészítésnél a hát-zsír (back fat) jobb, mint a test alján lévő zsír. Nem olajos, alacsonyabb víztartalma miatt sűrűbb és jobban bírja a hőt, ami kolbászoknál tökéletes. Általában helyi hentesnél megvásárolható.

3. A só a barátod:

A kolbászoknak szükségük van sóra. A só az egyik legegyszerűbb, de leghasznosabb összetevő a világon. Számos funkciót tölt be a kolbászban: segít kifejleszteni és kiemelni az ízeket, tartósításban és állagban, víz megkötésében, szaftosságban, kötésben, textúrában és megakadályozza a vízveszteséget főzés közben. Általában körülbelül 1,5-2,2 % sót tartalmaz egy kolbászhús-keverék. Azt javasoljuk, hogy ne lépd túl a 3%-ot. Tehát 1 kg-hoz kb. 15-22 g sót tegyél. Mivel a só ilyen fontos, erősen ajánlott lemérni a só mennyiségét, ne tippelgess.

Nem ajánljuk jódos asztali só használatát a kolbászban, mert enyhe fémes ízt hagy maga után. Az, hogy jódos-e a só, kideríthető az összetevők listájából a csomagoláson.

4. Mindig használj jó minőségű belet:

A természetes bél az, ami valóban emeli a kolbász színvonalát. Lélegző fala megőrzi a szaftot, átengedi a füstöt és az aromákat; sütésnéll is tartja a ropogást, szépen pirul.

5. Tesztelj, mielőtt megtöltenéd:

Remek módszer az, ha először kis mennyiségű keveréket kisütsz egy serpenyőben, és megkóstolod. Így le tudod tesztelni, hogy milyen lesz a  végeredmény, és módosíthatod a receptet mielőtt megtöltenéd a kolbászbelet. Hozzáadhatsz több fűszert, sót, borsot stb. 

6. Süsd lassan, alacsony hőfokon:

Az a bizonyos barbecue vagy grillhangulat ne csábítson túl magas hőre! Ha túlforrósítod, a külseje megég, a bél szétreped, a szaft kifolyik, és a kolbász kiszárad. Szánj időt: alacsony hőn süsd, lassú tűzön.